父子二人抻糖
文/圖 本報記者 朱玉東
“二十三糖瓜粘,二十四掃房子,二十五磨豆腐,二十六去割肉,二十七宰公雞,二十八把面發,二十九蒸饅頭,三十晚上熬一宿,正月初一扭一扭。”中國人過春節有很多傳統習俗,進入臘月,家家戶戶開始忙活,準備過春節的食品。
其中,“二十三糖瓜粘”“糖瓜祭灶,新年來到”在全國很多地方都有這樣的說法。說的是臘月二十三這天,灶王爺要上天庭向玉皇大帝匯報人間實情,用又粘又甜的糖瓜祭祀灶王,粘住灶王爺的嘴,讓他“上天言好事,下地保平安”。
熬好的麥芽糖倒在鐵皮板上冷卻
糖瓜是用黃米和麥芽熬制成的糖,把它抻為長條形叫作糖棍,拉制成如南瓜般的扁圓形叫作糖瓜。糖瓜的歷史由來已久,在高唐縣清平鎮小屯村,有400多年制作糖瓜的歷史。53歲的小屯糖瓜傳承人劉修良說,幾十年前,村里家家戶戶都會做糖瓜,他從小就看著爺爺和父親做。在十六七歲時,他已經掌握了做糖瓜的技藝。實行聯產承包責任制之后,小屯村的糖瓜逐漸興盛起來。每年8月到第二年的4月,村民帶著做好的糖瓜走街串巷叫賣,由此,小屯糖瓜聲名遠播。
冷卻后的麥芽糖晶瑩剔透
做糖瓜程序復雜,而且是個體力活兒,需要幾個青壯年協作,才能做好。但小作坊的制作方式,糖瓜產量不高,收益也一般,所以到后來,做糖瓜的人越來越少。現在小屯村只有劉修良還在堅持做糖瓜。劉修良是一個愛動腦子的人,他對糖瓜的傳統工藝進行了部分改進,自制了拉白機、切糖機以及糖瓜晾干、蒸汽加熱裝置,全是電動的,十分方便,大大節省了勞動力。現在劉修良的兒子——30歲的劉佳也學會了糖瓜制作手藝。
將麥芽糖抻拉至長條,進行切割
在小屯村,記者目睹了糖瓜的制作過程:首先是熬糖,將麥芽糖倒進糖漿,放在爐火上熬制40分鐘左右。然后是晾糖,熬好的麥芽糖,倒在鐵皮板上冷卻降溫。多次翻晾后,待溫度降至七八十攝氏度,軟硬適度,就放在拉白機上開始拉白。幾分鐘后,父子倆配合將麥芽糖反復抻拔,使麥芽糖變得越來越白。之后的摘糖是關鍵環節,不斷地抻、折、拉,使麥芽糖與空氣充分混合,形成氣泡,再抻成十多厘米寬的長條,在一頭吹氣定形,麥芽糖就成了空心的。最后,根據需要,將麥芽糖不斷抻拉,做成糖瓜、糖藕,或者芝麻棍。
糖瓜做好后進行蒸汽加熱,使其表面變軟,方便粘芝麻
經過改進工藝,如今,糖瓜的產量大幅提升,劉修良父子每年生產四五十噸糖瓜,產品銷售到全國各地。劉佳說,小屯糖瓜已被列入市級非物質文化遺產名錄,作為傳承人,他有責任把這份甜蜜的事業做下去。
粘芝麻是最后一道工序
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