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有聞畫丨餃子,印在山東人基因里的味覺記憶

來源:海報新聞  2023-12-22 20:58:49
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  在盛產面食的山東,碳水的關懷無處不在。

  煎餅、饅頭、膠東大餑餑、杠子頭、青島大包、烙餅……而所有美食的盡頭,是餃子!

  俗話說,好吃不如餃子,舒服不如倒著。

  餃子,是山東人基因里的極致味覺記憶,是冬至餐桌上的專屬儀式感,是山東人生活中最重要的飲食符號。

  DNA起源:

  考古發現,餃子故里在山東

  1978年,位于滕州的薛國故城址,考古人員發掘出一批煮肉的鼎、盛飯的簋、裝酒的壺,還有……裝餃子的簠(fǔ)?!

  在一個青銅禮器簠中,裝了一盒三角形食物,被認為是距今2500年的春秋時期餃子。說明餃子這種作為中國飲食文化中獨具特色的美食,很可能最早起源于我國古代的東夷地區。

  所以,我們可以自豪地說,山東是餃子的發源地。

  冬至不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管

  冬至吃餃子,原是為紀念“醫圣”張仲景“祛寒嬌耳湯”之恩。

  相傳,東漢末年,張仲景辭官回鄉,見很多窮苦百姓忍饑受寒,耳朵都凍爛了。

  他在河南南陽東關的一塊空地上搭起醫棚,架起大鍋,向窮人舍藥治傷。將羊肉、胡椒等祛寒藥材放到鍋里煮熬、切碎,再用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”,煮熟后分給乞藥的病人。人們吃下祛寒湯后渾身發熱,血液通暢,兩耳變暖,體質增強,抗擊病寒。

  冬至大如年,人間小團圓

  自古至今,餃子的名稱繁多。古時候餃子就有“牢丸”“餃餌”“粉角”的名稱。三國時期稱“月牙餛飩”,唐代的時候又稱其為“偃月形餛飩”,在宋代的時候稱餃子為“角子”“交子”,元代稱之為“扁食”,明朝、清朝時,出現了諸如“餃兒”“水點心”“煮餑餑”等新稱謂。

  餃子從漢代開始流行起來,到了唐宋時期,已經成為一種非常普遍的食物,也成為冬至節日的必備佳肴。唐代詩人杜甫就曾經在詩中寫道:“冬至陽生晝漸長,家家戶戶爆竹聲。歡娛夜永無眠意,笑語盈盈皆嬌耳。”

  山東餃子餡兒“派系”之分:內陸派、沿海派

  山東的餃子可以分為“沿海派”和“內陸派”兩個派別:

  膠東沿海的水餃以海鮮水餃盛名,這也得益于山東漫長的海岸線,盛產讓人垂涎欲滴的各種海鮮!海鮮水餃以鲅魚、墨魚、黃花魚、扇貝、蠣蝦、海腸等為食材,一般都會和五花肉餡、韭菜搭配,以去除腥味,提高鮮嫩度。皮薄餡大,滑嫩鮮香,勁道醇香,素有“鮮從海上來”之名,輕咬一口,海鮮的汁水噴涌而出,鮮美的味道彌漫在唇齒間。

  陸城市的水餃則以當地的蔬菜為主,最經典的莫過于白菜、韭菜、芹菜,再配上豬肉、牛肉、羊肉等肉餡。羊肉胡蘿卜、牛肉大蔥、野菜豬肉……肉香與菜香完美融合,讓味蕾獲得極大享受。

  餃邊的花紋是家的印記,一眼便知

  山東餃子也有很多的形狀,除了普通版的月牙形餃子以外,還有“柳葉”水餃、“元寶”水餃、“餅狀”水餃等。

  柳葉水餃在濟寧一帶比較常見,形狀特別精致漂亮,用燙面包制,和南方的蒸餃非常相似,燙過的面皮使得這種水餃口感獨特。

  樸實大氣的膠東人喜歡包大個兒餃子,煙威地區的鲅魚水餃便是其中的代表!據說蓬萊地區的鲅魚水餃按個賣,半斤一個的水餃,可想這“餅狀”水餃有多“厚實”了。

  而在淄博博山,當地人更愛皮薄餡大的“元寶”形水餃,用大面皮切成梯形包制,皮薄餡大,看起來像是大個的餛飩。

  所謂“百里不同風,千里不同俗”,各地飲食文化底蘊不同,餃子的形狀和味道也不一。

  有人說,餃子的捏褶花紋是家的獨家印記,一眼便知是媽媽的手作。餃子,已經不單單是一種食物,承載的是家的溫情與愛意。

  距離再遠,不過一盤餃子

  去年,外交部發言人華春瑩曾在美國社交網站上發帖提到:“百度地圖上顯示在臺北有38家山東餃子館和67家山西面館,味覺不會騙人,臺灣是中國的一部分,失散多年的孩子終會回家。”

  臺灣地圖上的山東餃子館,飄出的是鄉愁的味道。距離再遠,不過一盤餃子。

  對于山東人而言,沒有什么節日是一頓餃子不能慶祝的。

  不管是過什么節,餃子一定是家家戶戶餐桌上的必備美食,是對傳統的延續,是一種予人安心的儀式感。

  同時,作為禮儀之邦,山東人吃餃子很是講究,“出門餃子,進門面。”客人或者親人離開前的最后一頓飯必吃餃子,餃子形狀似元寶,又比較圓,寓意發財平安,定能再度團圓。

  餃子代表著山東美食文化的醇厚和傳承,有著深厚的歷史淵源和人文色彩,是山東人生活中最重要的飲食符號。

  冬至,媽媽喊你回家吃餃子啦!

編輯:顧楊洋
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