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周村燒餅“記”藝:一張燒餅上近3000粒芝麻

來源:山東商報·速豹新聞網  2022-11-18 16:59:07
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  山東商報·速豹新聞網記者 劉慶英

  “團團如月麻如星,星月和酥燮理成。”自漢時從西域傳來,燒餅作為中華傳統小吃,備受各地老百姓的喜愛。隨著時間發展,燒餅也劃分出烤餅、芝麻燒餅、大酥燒餅、油酥燒餅等多種類型。

  在山東,提起大酥燒餅,很難不令人想到蜚聲海內外的“周村燒餅”。作為老字號品牌,周村燒餅歷史悠久,其手工制作技藝入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄、第一批“好品山東”品牌名單。近年來,緊跟時代發展步伐,周村燒餅在產品結構升級和技術創新方面不斷發力,聚焦“兩創”新生,成為具有鮮明特色的地域性文化品牌,向著新的征程不斷邁進。

  依托文化大省山東豐富的非遺資源,“好品山東”里的“非遺寶藏”網絡主題活動聚焦省內代表性非遺項目,用多樣化視角展現“好品山東”品牌建設下的非遺保護傳承成果。

  緣起“絲綢之路”,傳統小吃引關注

  周村燒餅歷史悠久,最早可追溯到1800多年前的漢代。絲綢之路的開通,把西域特色飲食文化帶到貨源地淄博,與本地飲食互相融合,催生出新的風味。

  清光緒末年,周村一家名為“聚合齋”的燒餅作坊對西域胡餅制作技藝進行改良,制作出了具有薄、香、酥、脆四大特點的大酥燒餅,引起百姓的關注。由于它非常薄,非常酥,像秋天樹上落下的葉子,也被食客親切地稱為“呱啦葉子”燒餅。

  1904年,周村辟為商埠,膠濟鐵路通車后,“呱啦葉子”燒餅遂成為人們走親訪友時饋贈的禮品和過往商旅的應時點心,一時間名聲大噪。

  一夕之間,10余家燒餅作坊在周村拔地而起,大酥燒餅成為了周村人致富的“利器”。到上世紀50年代,為使周村大酥燒餅得以更好地發展,燒餅小作坊統一編入國營周村食品廠(現山東周村燒餅有限公司),聚力合一。1961年,食品廠為大酥燒餅注冊“周村”牌商標,至此,薄、香、酥、脆的大酥燒餅有了一張新的名片:周村燒餅。

  百年傳承技藝,堅守品質保障

  制作周村燒餅,從選料、配料到混煉(和面)、分坯、揉擠、延展、著麻、烘烤和包裝,共9道工序。其中,揉擠、延展等關鍵技術環節傳承百余年,依然依靠傳幫帶的師徒手工制作模式,由師傅手把手教授給徒弟。2008年,周村燒餅制作技藝成功入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

  “餅出高門還第一,何如粔籹作人情。”令詩人湛若水贊不絕口的燒餅,之所以受歡迎,除了遵循傳統制作技藝,工藝精湛外,原材料的選擇亦非常重要。據悉,制作周村燒餅所需的原材料小麥粉、芝麻仁、蔗糖和食鹽全部為純天然食材。其中,小麥粉是由生長在淄博丘陵地帶特有的小麥品種磨制而來,這種面粉面筋度高低適宜,便于周村燒餅的制作成型,同時又保有良好的酥性。選用的國產芝麻,籽粒較小,皮薄肉厚,營養豐富,香味濃郁。蔗糖則是產自廣東、廣西的甘蔗糖,它在周村燒餅中的作用有三方面,即上色(金黃)、起酥和提味(香甜的口味)。

  經過選材,在制餅師傅們的精心制作下,小小的餅坯經歷240℃高溫爐膛的烘烤,最終,一張布滿近3000粒芝麻的燒餅新鮮出爐。自古以來,文人墨客對這張薄而脆的大酥燒餅贊譽有加,形容其“形如滿月,薄如秋葉”“落地珠散玉碎,入口回味無窮”。據悉,清末皇室更屢次調貢周村燒餅,這也讓周村燒餅名滿天下。

  傳承百年品質,“兩創”賦能企業新生

  黨的二十大報告提出“推進文化自信自強,鑄就社會主義文化新輝煌”。傳承和弘揚中華優秀傳統文化,讓中華優秀傳統文化煥發時代光彩,必然要堅持創造性轉化、創新性發展,借此不斷提升中華文化的影響力。

  周村燒餅自誕生起,歷經數代人傳承,在機器生產迅猛發展的今天仍深受人們的喜愛,是傳承人不忘初心,守責盡責的結果。

  上世紀90年代末,上任伊始的周村燒餅掌門人張兆海審時度勢,改革創新,提出“拼搏務實、勤勉敬業、和誠進取、績效報國”的企業精神,形成一股強大的精神合力,為企業發展迎來新的春天。2005年,因企業發展需要,公司更名為山東周村燒餅有限公司,同時又提出了“凝心聚力、上下同欲、發展提高、成果共享”的“二次創業”發展戰略,公司發展迎來新的輝煌,更被授予“全國模范勞動關系和諧企業”等榮譽稱號。

  黨的十八大以來,山東周村燒餅有限公司堅定文化自信,聚力“兩創”新生。2021年,公司推出“周村燒餅”“戀戀”雙品牌雙引擎戰略,以老帶新,以新促老。僅上半年,公司業績實現新突破,戀戀食品旗下一系列產品受到社會各界一致好評,為周村燒餅品牌年輕化、時尚化賦能。

  同時,致力于區域文旅融合新發展,周村燒餅生產基地、周村燒餅文化產業創意園等文旅融合項目先后建成。如今,周村燒餅博物館、周村燒餅傳習所年接待游客超200萬人次。

  此外,與知名電商強強聯手,定位發展新方向。周村燒餅總經理李蓮表示:“周村燒餅未來必須依靠科技力量,賦能傳統手工工藝,研發更加符合現代人飲食習慣、符合年輕人審美時尚需求的新包裝,同時,還要對新產品結構進行適時調整,搭上營養健康的時代要求,這樣才能助力中國傳統美食文化的傳播,也擴大周村燒餅的影響力、知名度。”

  “新時代的周村燒餅人,要始終牢記‘薄的是燒餅,厚的是良心’”,是張兆海的企業管理理念。而一薄一厚之間,將周村燒餅和周村燒餅人的品質盡展。所謂薄,是周村燒餅的獨特品質,嚴把質量關,始終做行業領頭軍;所謂厚,是周村燒餅的百年信譽和周村燒餅人的歷史擔當。如同張兆海強調的,周村燒餅是周村全區人民的寶貴財富,“傳承發展的重任歷史落在我們肩上,我們一定要把周村燒餅事業傳承好、發展好,把‘周村’牌做成響當當的區域品牌。”

編輯:萬昊
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